Рецепт: Шпикачки с сыром — свиные

0

Ингредиенты:

свинина — 1 кг (подчеревок или грудинка);
сыр чеддер — 200 г;
вода — 200 мл;
нитритная соль — 20 г;
сахар — 2 г;
чеснок сушеный — 3 г;
мускатный орех — 0,5 г;
перец черный молотый — 1,3 г;
кориандр — 1,3 г

Способ приготовления:

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Шпикачки – традиционные чешские колбаски. Название от слова: шпиг. Ну или просто сало.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

В оригинале они готовятся именно с кусочками сала, но я решила поэкспериментировать и взять вместо сала – сыр. Вышло необычно сочно и вкусно.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Обычно шпикачки готовятся из жирной свинины пополам с говядиной. Рецепт, который нашла я, готовиться из жирной свинины. Я взяла ошеек. Можно взять грудинку, но мне грудинка показала слишком жирной.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Мясо нарезаем под мясорубку и засаливаем нитритной солью на 2-7 суток при температуре 2-4 градуса. Время на приготовление указано без времени на засолку. Подробнее про засолку мяса для колбас можно почитать тут.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Температура сырья во время фаршеобразования не должна превышать 10 градусов, поэтому засоленное мясо необходимо отправить в морозиловку на 1,5-2 часа.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Мясо два раза прогоняем через мясорубку с сеткой 3-4 мм.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Подготавливаем специи.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Черный перец и кориандр перетираем в ступке

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Добавляем специи к фаршу

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Заливаем воду, которую также предварительно подержали в морозиловке 30-40 минут. Обязательно берем перчатки. Они нужны, чтобы и фарш не грелся и руки не мерзли.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Вымешиваем все в течение минут 10.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Далее, небольшими партиями, пробиваем блендером в пасту. Обязательно контролируем термометром-щупом температуру фарша. Если она будет подниматься выше 5 градусов, то отправляем не надолго в морозильник.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Сыр нарезаем кубиками 5-7 мм. Когда я первый раз готовила такие шпикачки, я взяла моцереллу, которую всегда использую в пицце. Особенность моцареллы в том, что она хорошо плавиться и тянется. Но, к сожалению, она нейтральна на вкус. После нескольких экспериментов я пришла к чеддеру. Этот сыр с ярко выраженным сырным вкусом и при тепловой обработке он не тянется, ка моцарелла, а плавиться и вытекает. Это очень вкусно и я получила именно тот результат который хотела. Конечно чеддер — сыр английский, а не чешский. Но мир и кулинария ведь не стоят на месте 🙂

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Сыр добавляем в фарш.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

И вымешиваем. Фарш, в зависимости от температуры, отправляем в холодильник или в морозильник.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

И готовимся к набивке. Я решила использовать натуральную свиную оболочку. Она у меня была законсервирована в соли.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Ее необходимо промыть изнутри и снаружи. Оболочку надеваем на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой. Кончик завязываем.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Наполняем кишку.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Завязываем на кончик наших шпикачек колбасный жгут. Делаем петлю, отмеряем желаемый размер шпикачек.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Затягиваем, делаем новую петлю и формируем все шпикачки.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Перед тепловой обработкой шпикачки необходимо попротыкать в нескольких местах обработанной спиртом иголкой. И оставить на 2-3 часа для отепления.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Тепловая обработка состоит из трех этапов. Сначала сушка – 10 минут при температуре 60 градусов в режиме конвенции. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим до достижения температуры внутри шпикачек 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут. Это второй этап – жарка.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Ну а третий этап – варка. В посуду под шпикачками наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Температуру снижаем до 80 градусов. Варим таким образом до достижения температуры внутри шпикачек 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Теперь необходимо относительно быстро охладить шпикачки. Для этого держим их под проточной холодной водой 25-30 минут. Обсушиваем бумажными полотенцами после душевания и отправляем в холодильник на несколько часов для настаивания.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Но если очень хочется, то варим или жарим и пробуем сразу. Можно есть «сырыми» как колбасу, но вкуснее отварить или поджарить.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

У меня поджаренные на гриль-сковороде.

Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Наслаждаемся! Смачного!

Время приготовления: 3 ч.
Источник

Комментарии закрыты, но трэкбэки и Pingbacks открыты.